Arapça “battarih” kelimesinden türemiş olan bottarga’nın kökleri de günümüz Lübnan’ına tekabül eden Fenike’de doğmuş ardından önce Sicilya’ya oradan da Fransa’ya taşınmış. Fransızcada da poutargue ya da boutargue olarak bilinen bottarga’nın iki çeşidi bulunuyor.
Orijinal bottarga yani battarih, kefal ile yapılıyordu. Günümüzde kefalle yapılan bottarga, Bottarga di Muggine, orkinosla yapılan bottarga ise Bottarga di Tonno olarak biliniyor. Ancak zaman zaman başka balıkçeşitleri kullanarak üretilmiş bottarga’lar da karşımıza çıkabiliyor.
BOTTARGA NASIL YAPILIR?
Bottarga için dişi balıkların yumurta keseleri alınıp buzlu suda yıkandıktan sonra keselerin üzerine elle bastırılarak içlerindeki hava çıkarılıyor. Güneşte kurutulmaya hazırlanan yumurtaların üzerine bolca tuz serpiliyor. İklime ve tercihe göre bu şekilde birkaç gün bekletilen yumurtalar durulandıktan sonra içlerindeki nemin tamamen çıkması için ahşap preslerin arasına konuyor.
İyice kuruyan bottarga’lar için yaşlandırma süreci başlıyor. Tavana asılarak ya da ahşap rahların üzerine dizilerek havadar bir ortamda bekletilen bottarga’ların bu sayede dengeli bir biçimde olgunlaşması sağlanıyor. Birkaç ayın ardından bottarga tüketilebilir hale geliyor.
Kurutulan bottarga, yumuşaklığını kaybetmemesi için balmumuyla kaplanarak saklanıyor.
